冬鍋の王様、とらフグ鍋！
2012年11月12日
季節毎に食べ物は、一番美味しい時期というものがあります。これを日本では「旬のもの」といいますよね。
旬のものは、他の時期にくらべて沢山採れるというだけでなく、栄養的にも味としてもたいへん優れているわけです。
昔から人は、自然と共に暮らし、季節毎に旬のものを大量に食して来たわけですが、資源が枯渇することもなくうまくバランスが取れて来たのです。つまり、旬にそれを食べるということは、人間を含めた自然のひとつの生態系として成り立ってきたとも言えるのかもしれません。
ふぐ食の歴史
2012年11月06日
日本人のフグ食の歴史をさかのぼっていくと、
なんと縄文時代の遺跡からも河豚を食べていた痕跡が見て取れるそうです。
それぐらい日本人は、河豚を昔からよく好んで食べていたのですね。
当然、ふぐの料理方法が確立していなかった昔には、
多くのふぐ中毒も発生していたと推測される訳で、
ふぐの板前修業③
2012年10月28日
さて、前回は板前として一人前と認められるための１０年〜１５年という修行期間を説明しました。
これでようやく、「真」になれる条件が整い、
フグの身を引くような難易度の高い仕事が任せて貰えるようになるという訳です。
ふぐの板前修業②
2012年10月24日
前回の「ふぐの板前修業①」の続きです。
「わき坂」の１〜２年を経た後は、
「煮方」の手伝いをする「わきなべ」を更に１〜２年、
そして「盛り付け」を２年、
そしてようやく「向坂」を３年程度勤めて、
一人前扱いとされる「煮方」へと昇格(という表現で良いかは不明..)していくのです。
店の評価を決める「ポン酢」のチカラ
2012年10月17日
ふぐの肉は淡泊で、肉自体に味を感じづらいとよく言われます。
そのためか、ふぐの味はポン酢で左右される！と断言される人も結構いらっしゃるようです。
みなさんよくご存じの通り、ポン酢は、ふぐ刺身でその味を引き出すだけではなく、ふぐ鍋からふぐ雑炊まで、本当にふぐ料理のあらゆる場面で使われ、重要な役割を持っています。
つまり、必然的に「ポン酢をどう調合するか」という事が、ふぐ料理店の味の評価に多大な影響を及ぼす、という事になるわけですね。
ふぐの毒について②
2012年10月13日
ふぐの毒の正体は、「テトロドトキシン」という成分です。
この早口言葉のような成分の名前は、「四つの歯を持つ」という意味のふぐの学名から名付けられたそうです。
ふぐ毒の科学的な解明への試みは明治四十年代頃から始まったと言われていますが、そういった研究の成果として、「テトロドトキシン」はその神経への強い作用が注目され、鎮痛剤、鎮静剤として医療の現場でも使われているそうです。
ふぐの板前修業①
2012年10月08日
みなさんは、河豚を調理する板前職人が一人前になるまでの工程をご存じでしょうか？
絵皿の模様を薄造りで透かしながら、「菊」「鶴」「孔雀」等をかたどって、盛りつけられた河豚の刺身こそ、修行を積んだ板前さんの技の見せ所であり、ふぐ料理の醍醐味でもありますよね。
料亭の板場を取り仕切る人のことを、「真」と呼ぶそうです。
「真」は板前を目指す者にとってあこがれであり、そこに至る道はとても厳しいものなのです。
