「活魚」は、よく聞く言葉ですね。
今回は、この活魚について掘り下げて書いてみます。
活魚とは、生きたまま調理される魚のことをいいます。
冷凍や日置した魚と違って、活魚は新鮮さがダントツですから、飲食店が店のオリジナル色・差別化する手段として大きなアドバンテージとなりますが、実はこの活魚、結構奥が深いようです。
活魚には、「活魚水槽」という専用の水槽を使うわけですが、この水槽、ただ魚を泳がせておく容器というわけではないのです。
そんな認識で、活魚を行おうとすると、最悪の場合、魚を全滅させてしまう可能でも否定出来ないのです。
前回はふぐの毒の正体、テトロドトキシンについて書きましたが、
現代では既にふぐ毒の解毒法はすでに確立されているというのをご存じですか？
解毒法確率の始めは、昭和三十四年に、当時下関市の水産大学に在籍していた藤井実教授が、亜硫酸ソーダをリン酸で中和処理した混合液（ＳＰ剤）で実験したところ、無毒化に成功したのがきっかけだそうです。
ただ、ＳＰ剤は直接人体に注射すると有害なため、更に試行錯誤を続けます。 この「河豚の豆知識」を読む»
季節毎に食べ物は、一番美味しい時期というものがあります。これを日本では「旬のもの」といいますよね。
旬のものは、他の時期にくらべて沢山採れるというだけでなく、栄養的にも味としてもたいへん優れているわけです。
昔から人は、自然と共に暮らし、季節毎に旬のものを大量に食して来たわけですが、資源が枯渇することもなくうまくバランスが取れて来たのです。つまり、旬にそれを食べるということは、人間を含めた自然のひとつの生態系として成り立ってきたとも言えるのかもしれません。
日本人のフグ食の歴史をさかのぼっていくと、
なんと縄文時代の遺跡からも河豚を食べていた痕跡が見て取れるそうです。
それぐらい日本人は、河豚を昔からよく好んで食べていたのですね。
当然、ふぐの料理方法が確立していなかった昔には、
多くのふぐ中毒も発生していたと推測される訳で、
さて、前回は板前として一人前と認められるための１０年〜１５年という修行期間を説明しました。
これでようやく、「真」になれる条件が整い、
フグの身を引くような難易度の高い仕事が任せて貰えるようになるという訳です。
前回の「ふぐの板前修業①」の続きです。
「わき坂」の１〜２年を経た後は、
「煮方」の手伝いをする「わきなべ」を更に１〜２年、
そして「盛り付け」を２年、
そしてようやく「向坂」を３年程度勤めて、
一人前扱いとされる「煮方」へと昇格(という表現で良いかは不明..)していくのです。
ふぐの肉は淡泊で、肉自体に味を感じづらいとよく言われます。
そのためか、ふぐの味はポン酢で左右される！と断言される人も結構いらっしゃるようです。
みなさんよくご存じの通り、ポン酢は、ふぐ刺身でその味を引き出すだけではなく、ふぐ鍋からふぐ雑炊まで、本当にふぐ料理のあらゆる場面で使われ、重要な役割を持っています。
つまり、必然的に「ポン酢をどう調合するか」という事が、ふぐ料理店の味の評価に多大な影響を及ぼす、という事になるわけですね。