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ふぐの板前修業③

2012年10月28日

  さて、前回は板前として一人前と認められるための10年〜15年という修行期間を説明しました。   これでようやく、「真」になれる条件が整い、 フグの身を引くような難易度の高い仕事が任せて貰えるように …

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ふぐの板前修業②

2012年10月24日

  前回の「ふぐの板前修業①」の続きです。   「わき坂」の1〜2年を経た後は、 「煮方」の手伝いをする「わきなべ」を更に1〜2年、 そして「盛り付け」を2年、 そしてようやく「向坂」を3年程度勤めて …

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店の評価を決める「ポン酢」のチカラ

2012年10月17日

ふぐの肉は淡泊で、肉自体に味を感じづらいとよく言われます。 そのためか、ふぐの味はポン酢で左右される!と断言される人も結構いらっしゃるようです。   みなさんよくご存じの通り、ポン酢は、ふぐ刺身でその味を引き出 …

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ふぐの毒について②

2012年10月13日

ふぐの毒の正体は、「テトロドトキシン」という成分です。 この早口言葉のような成分の名前は、「四つの歯を持つ」という意味のふぐの学名から名付けられたそうです。   ふぐ毒の科学的な解明への試みは明治四十年代頃から …

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ふぐの板前修業①

2012年10月08日

みなさんは、河豚を調理する板前職人が一人前になるまでの工程をご存じでしょうか?   絵皿の模様を薄造りで透かしながら、「菊」「鶴」「孔雀」等をかたどって、盛りつけられた河豚の刺身こそ、修行を積んだ板前さんの技の …

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ふぐが美味しいわけ②

2012年10月05日

料理として使われるふぐは、   「トラフグ」 「マフグ」 「カラスフグ」 「シマフグ」 「サバフグ」   などがあります。

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