2022年4月27日
こんにちは。
4月も下旬になり、もうすぐゴールデンウィークですね。
山口県では、ふぐ処理師の免許取得の条件が緩和されたそうです。
今年の夏に試験があるそうですが、今夏から条件が実務試験が撤廃されたそうです。
今まで、知識はあっても実務試験の時点で試験が受けられない人も受けられるようになると、漁業関係者に喜ばれているそうです。
以前に書いた「ふぐ調理師免許試験について」の豆知識です。
「ふぐの処理師試験、取得緩和へ」のニュース記事です。
今回は、ふぐの珍味についてお話をしようと思います。
ふぐの珍味は、白子やヒレを使ったひれ酒などを想像されると思いますが、全く違います。
石川県の郷土料理で、石川県のみで製造・販売されている「ふぐの子糠漬け」のご紹介です。
「ふぐの子糠漬け」は、猛毒がある卵巣を3年かけて毒抜きしている石川県に伝わる伝統の味だそうです。
作り方ですが、糠漬けが作れるのはふぐの処理師の免許を持っていて、製造の許可を得ている場所のみでしか作れないそうです。
まず、卵巣を1年間塩漬けにして、次に米糠と麹の順に詰めて樽で2年間ゆっくり解毒発酵することによって、いろいろな料理に使ったり、そのまま食べることができるそうです。
安全性は、先に記載したように石川県でのみ製造・販売しているのと、ふぐの処理師の免許を持っていることが条件で、さらに販売するときは、「毒性検査」をして、石川県ふぐ加工協会の「検査済之証」のシールが貼られていないと販売はできないので、安全に購入できます。もし、シールが貼られていないものは購入をしないほうがよさそうですね。
ですが、死亡例は現在のところないそうです。
毒が抜ける理由は、まだ科学的にも解明されていないそうです。
「ふぐの子の糠漬け」を製造している「あら与」さんで、一度調べたそうですが、最初の1年の塩漬けで毒が1/10以下になって、2年間の糠漬けでほとんど残っていないそうです。
不思議ですね。
この珍味を使った美味しい料理もあるそうです。
糠を落としてから、薄くスライスして白いご飯の上にのせて食べたり、そのまま食べるときはレモンの絞り汁や大根おろしと一緒に食べたり、お茶漬けにしたり、卵巣を焼いてほぐして人参にまぶしたり、バスタにあえたりして食べると美味しいそうです。
今回は、石川県の日本古来の郷土料理をご紹介しました。
一度、食べてみたいですね。
