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身欠きふぐと皮引きのさばき方

ふぐの豆知識 » 身欠きふぐと皮引きのさばき方

2021年11月26日

ふぐのイラストこんにちは。

そろそろ気温も下がって、寒くなってきました。

鍋の美味しい季節になりました。

藤吉では、今年も国産天然とらふぐと国産とらふぐをご用意しておりますのでよろしくお願いいたします。

 

さて、9月にふぐの豆知識で、「ふぐのさばき方」をお伝えしました。

ふぐは、毒があるので決して素人がさばかないでください。

もし、魚釣りなどでふぐが釣れた場合は、海に返すか、ふぐ調理師免許を持っている方ににさばいてもらってください。

身欠きふぐの醍醐味は、ふぐ刺しが自分で引けることにあると思います。

ふぐ刺しは、生でさばいて食べることが一番美味しいですが、サッとボイルするとさばきやすいです。

腕に自身がある方は、生で引いてみてくだい。

今回は、ボイルして刺身にする方法をお伝えします。

まず、大きめの鍋にお湯を沸かしてください。

ボイルするといっても、グツグツに湧いたお湯につけるのではなく、湯引きする感じです。

身欠きふぐを4秒ボイルして、氷水につけて締めます。

季節によって、ボイルする時間を変えてください。

夏は3秒のボイルで大丈夫です。

続いて、皮を湯引きをします。

皮は、白皮と少し赤みがかった白皮とうとうみ、黒皮とねずみ色の黒皮とうとうみの4種からなっています。

それぞれ8秒します。夏は6秒ボイルします。

続いて、さばいていきます

さばくときは、出刃包丁を使ってさばいてください。

ふぐの骨は硬いため、他の包丁でさばくと刃先を傷めてしまいます。また、調理バサミでもさばくことが出来ます。

その場合、握力に任せることになりますので、手が痛くなってしまいます。

続いて、3枚におろします

鯵や鯛などの場合は、骨に身が残らないように3枚におろしていきますが、ふぐは骨に身が残らないようにさばくと骨に小骨があるため、身に小骨が残ってしまうので、身を引くときに邪魔になってしまいます。

なので、骨に身が残るようにおろしていきます。

骨は、ふぐ鍋に入れると美味しく食べられます。

3枚におろしたら、身を引いていきます

薄く引くために、身の3分の1くらいの所で柵を取ります。

身の高い方を自分とは反対側に、尻尾の方を手前にして尻尾から引いていきます。

薄く切るには、コツがあります。包丁を身に当てまな板に押し付けるようにゆっくりと引いていきます。

同じ大きさになるように引いてください。

あまり厚く引くと噛み切れないので、なるべく薄く引くことを心がけてください。

盛り付けるときには、右から左に並べて身の端が少し重なるようにするときれいにみえます。

は、水を切りし布巾で拭き、白皮は2ミリ、黒皮は4ミリに細く切ります。刺身に盛り付けてポン酢でお召し上がりください。

生で食べても、ボイルして食べてもどちらも美味しいので、お試しください。


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