2016年9月23日

こんにちは。

今回は、ふぐの肝についてのお話です。

ふぐは、肝と卵巣に猛毒を持っています。

ふぐ全体として肝や卵巣を食べることを禁じられています。

もちろん、ふぐの調理師免許を持っている方はもちろんのこと一般的に知られています。

ときに、お客様を呼ぶためか、無毒のサバフグの肝を提供しているお店もあるようです。

肝を提供しているお店は定かではありませんが、ふぐの肝は使わず「カワハギ」や「アンコウ」の肝などを使用していることもあるそうです。

さばふぐも無毒なので、提供しているところもあるようですが・・・

日本では、さばふぐといえど食品衛生法で禁止されています。

基本的にふぐ自体を無毒にする方法はないです。

ふぐの肝臓は、非常に大きく、その重量はふぐの約2割を占めます。

その肝は食用には適しておらず、廃棄処分にされます。

もし、仮にその肝が安全に食用できるようになるならば、その開発者は億万長者になれると思われます。

いままでは、肝臓についてお話しましたが、肝臓と同じように猛毒を有している卵巣をたべているところもあるようなので、ご紹介します。

卵巣を取り出し、2年間かけて塩漬けにし、さらに麹や糠に漬けて毒を消失させて珍味として、酒の肴やご飯にお供として実際に販売されているそうです。

ふぐ毒がどのように減毒されるのかは、まだ不明だそうです。

一説には、塩漬けの際に塩析効果で脂質が分解され、水分とともに排出、ここで毒が減りさらに糠漬けすることによって塩析効果は持続しているためではないかといわれています。

糠に含まれている酵素が毒を分解しているのか調べたそうですが、200種類以上いる細菌からテトロドトキシンの分解能が確認できなかったそうです。

このように長い年月をかけて卵巣を無毒化し販売・食す文化もあります。

元記事はこちらです↓
https://ja.wikipedia.org/wiki/河豚の卵巣の糠漬け

ですが、肝に関して言えば毒を抜く方法がないので、食べないほうがいいということですね！