2020年3月30日
こんにちは。
3月に入り、暖かい日が増えてきました。
東京では、桜も満開みたいですが、山口県でも、桜が咲きはじめ、場所によっては満開に近かったり、まだちらほらしか咲いていないところもがあるかと思います。
桜が満開になるのが楽しみですね(^^)
新型コロナウイルスで自粛ムードが続いていますが、お花見を少しは楽しみたいですね。
さて、今回は、ふぐの皮についてお話していこうと思います。
皆さんは、ふぐの皮は食べたことがありますか？
食べたことがある方がほとんどだと思いますが、皮ってコリコリして美味しいですよね。
ふぐの皮の刺身は「てっぴ」と言います。
ふぐの皮は、ふぐ刺しでは脇役になっていますが、実は脇役にしておくのがもったいないくらいに美味しさがあります。
「てっぴ」と呼ぶようになった理由は、現在の大阪府にあり、武士の時代だった頃に、ふぐと言う名前では表立って売れなかったため、大阪では「てっぽう」という名前でやり取りをしていました。鉄砲に当たると命を落とすことからブラックジョークにして名付けていたそうです。
そして、ふぐの皮は「鉄砲の皮」から「鉄皮（てっぴ）」と呼んでいたそうです。現在も、昔の呼び方を引き継いだかたちになっています。
ふぐの皮は、棘に覆われているすぐ下の皮を「表皮」、やや厚みのある「真皮」、更に内側にある「皮下組織（とおとうみ）」の3層構造となっています。
皮すきの作業の際、背中側の皮が薄く、腹側の皮は厚みがありますが、背中側の皮すきの作業をするときは難しくなります。
ふぐの皮を調理するときは、棘を取り除き、茹でます。茹でることで、表皮・真皮・皮下組織のとおとうみのそれぞれの食感を楽しむことができます。
コリコリとした食感を楽しめるのは、表皮に一番近い真皮の部分です。
ゼラチン質でもちもちとした食感を楽しめるのは「とおとうみ（皮下組織）」で、溶ける透明の皮と弾力のある半透明の皮からできています。
身皮は、プリプリとした食感を楽しめます。名前の通り身が少しついた皮になりますが、コラーゲンが豊富に含まれている部位になります。
さて、ふぐ刺しで、「てっぴ」がお皿の中央にのってきます。
「てっぴ」をポン酢で食べると美味しいですよね。コリコリの食感と酸味ともみじおろしの辛味とが合わさって絶品になります。
実は、ポン酢もコラーゲンの吸収に一役かっています。
柑橘類に含まれるビタミンＣが、体内に吸収されたコラーゲンのアミノ酸の再合成を助けています。
「てっぴ」をポン酢で食べて、コラーゲンの吸収をよくし、ぷるぷるのお肌を手に入れたいですね。
ふぐ皮は、お鍋で食べると一層美味しくなり、コラーゲンが染み出たお出汁を飲むことでお肌がもっとぷるぷるになりますね。
いろいろな食べ方があっていいですね。
